Xandra Luque, jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra, ha asegurado en el encuentro de la industria alimentaria Auténtica Premium Food Fest que “la dieta mediterránea permite prevenir enfermedades cardiovasculares y otras como la obesidad, la diabetes o el cáncer. Por eso, tratamos de incorporar en el menú de nuestro hospital todos los alimentos que la componen”.
En el encuentro, que ha reunido a más de 8 000 profesionales del sector, la chef, junto al doctor José Luis Zamorano, jefe de servicio de Cardiología del Hospital Universitario Sanitas – La Zarzuela, han ofrecido un show cooking dentro de la sección “Gastronomía hacia el bienestar”, en el que han expuesto distintos platos que se ofrecen a los pacientes de la Clínica y que incorporan técnicas culinarias cardiosaludables: alioli de coliflor y crujiente de amaranto, salmón marinado con semillas de lino e infusión de guisante y hierbabuena, y mousse de aguacate y cacao.
“Procuramos utilizar en cada plato aquello que sabemos que aporta beneficios como, por ejemplo, el romero, que tiene propiedades ansiolíticas, o la pimienta, que contribuye a disminuir el colesterol. La dieta mediterránea es rica en ingredientes que varían durante el año y que permiten realizar muchas combinaciones”, ha señalado Xandra Luque.
La chef y su equipo velan por la sostenibilidad desde la compra del producto, durante su tratamiento y hasta el final del recorrido de la bandeja. Para ello, utilizan el alimento completo para mantener todas las propiedades nutricionales sin recurrir a productos prefabricados.
La Clínica cuenta, además, con un huerto donde se cultivan pimientos, berenjenas, tomates, lechugas y plantas como el perejil. “Con esta estrategia que nos permite obtener alimentos en el propio hospital, conseguimos emitir menos huella de carbono, potenciar la agricultura de la zona y ser una cocina de kilómetro cero”, asegura Luque.
El equipo ofrece una dieta de elección con cinco primeros platos, cinco segundos y cinco postres para 20 dietas diferentes, además de la basal, para atender a todas las necesidades, patologías, alergias, intolerancias y gustos de los pacientes. “Queremos trabajar con imaginación y creatividad para adaptarnos a las necesidades de cada persona, siempre en colaboración con las nutricionistas y la guía del equipo médico”, concluye Xandra Luque, quien ha creado más de 1.200 platos para hacer frente a toda esta variedad.
