Hay productos que cuentan una historia antes de llegar al plato. En Restaurante Asador La Muralla, ubicado en el Hotel Conde Rodrigo II, de Ciudad Rodrigo, el buey de bellota certificado es precisamente eso: el resultado de años de trabajo en la dehesa salmantina, de una selección rigurosa y de un proyecto ganadero propio que convierte cada visita al restaurante en una experiencia difícil de olvidar. La Muralla es un restaurante asador especializado en carnes de calidad que ha hecho del buey su razón de ser y de Ciudad Rodrigo, un destino gastronómico de referencia en Castilla y León.
De la dehesa salmantina a la brasa de encina
Todo empieza en Tamames, donde animales de razas morucha y berrenda pastan en régimen extensivo durante cuatro o cinco años, criados sin prisa y con pleno respeto al bienestar animal, seleccionados genéticamente entre las mejores madres para garantizar la calidad del producto final. Solo los mejores ejemplares dan el salto a la carta de La Muralla, y cuando lo hacen, pasan por un proceso de maduración Dry Aged de entre 60 y 75 días que transforma una carne ya de por sí extraordinaria en algo realmente singular.
La autenticidad del proceso está respaldada por la entidad de certificación Araporcel, que audita el producto desde la explotación ganadera hasta el momento del sacrificio, garantizando trazabilidad y calidad en cada paso. Pero hay un detalle que va más allá de la certificación: la alimentación, con la bellota como componente destacado de la dieta, favorece una alta concentración de ácido oleico en la grasa infiltrada, el mismo ácido graso del aceite de oliva virgen extra. Una carne que además de deleitar, cuida. El Chuletón de Buey Prime, la selección más exclusiva de la carta, se reserva a los animales con un porcentaje de oleico superior al 52% o una infiltración mínima de grado 7 en la Escala USDA.
Una carta para descubrir el buey de bellota en toda su extensión
Lo que hace singular la propuesta de La Muralla es que el buey de bellota no se limita al chuletón. La carta invita a un recorrido completo por este producto: desde la Cecina de Buey de Bellota con 15 meses de curación —especialidad de la casa— y la selección de embutidos de elaboración propia (cecina, chorizo y salchichón), hasta el Ragú de Buey a la Antigua, el Cachopo Gourmet elaborado con solomillo de buey y queso San Simón ahumado, o el Solomillo de Buey de Bellota con 20 días de maduración. Y coronando la carta, el Chuletón de Buey Extra y el Chuletón de Buey Prime, a la brasa de encina, para quienes quieran vivir la experiencia en su forma más pura.
Un proyecto de esta envergadura no pasa desapercibido. La Junta de Castilla y León, el Ayuntamiento de Ciudad Rodrigo y la Diputación de Salamanca han respaldado el trabajo de La Muralla, que ha acogido ya cuatro ediciones de las Jornadas de Carne de Buey Morucho de Bellota. La consejera de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, María González Corral, destacó en la última edición que la raza morucha «juega un papel fundamental para la defensa de la dehesa, tiene un alto valor nutricional y está vinculada a las tradiciones culturales y el patrimonio» de la región. Ceferino Santos, responsable del proyecto, tiene claro el objetivo: «consolidar a Ciudad Rodrigo como uno de los grandes referentes gastronómicos del buey de bellota».
Detrás de cada plato de La Muralla hay años de dehesa, de selección y de oficio. Una propuesta que merece ser descubierta con calma, sentado a la mesa. Restaurante Asador La Muralla se encuentra en el Hotel Conde Rodrigo II de Ciudad Rodrigo (Salamanca). Reservas e información en el teléfono o en lamurallarestaurante.es.
