Basque Culinary Center ha acogido la final de la 12 edición del Reto Martiko, un certamen consolidado que premia la excelencia técnica y la creatividad en el uso del magret de pato. En esta ocasión, el jurado ha proclamado ganador al pamplonés Pablo Boillos Echeverría, quien se impuso en una final de altísimo nivel a otros cuatro aspirantes en un certamen gastronómico dirigido a alumnos de 3.º de grado de Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center, que premia desde hace doce años las propuestas culinarias elaboradas con productos derivados del pato, con el objetivo de apoyar e impulsar la formación y la educación en el mundo de la gastronomía: Patricia Moreno Ruiz, Diego Godoy, Marcos Repollés y Samuel Alonso.
El nivel de la competición ha sido extraordinario, contando con la participación de cinco finalistas que presentaron propuestas de gran calado conceptual. Junto al ganador, destacaron las elaboraciones de Patricia Moreno Ruiz con su plato "Dar voz al origen"; Diego Godoy, quien presentó "El corrido de un pato Martiko"; Marcos Repollés con la propuesta titulada "FlyWays" y Samuel Alonso, que compitió con "Alrededor de la mesa". Todos ellos demostraron un dominio avanzado del producto y una visión personal de la gastronomía contemporánea.
La propuesta ganadora, titulada "Gau Lana" (trabajo nocturno), rinde un profundo homenaje a la figura de los mugalaris de Navarra. A través de su plato, Boillos ha logrado fusionar la cocina navarra y francesa, utilizando el concepto del contrabando histórico en la muga como hilo conductor para dar una "mejor vida" a uno de los productos estrella de Martiko, el magret.
Una técnica depurada entre la tradición y la vanguardia
El plato de Pablo Boillos destacó por su complejidad y por el uso de técnicas de alta cocina. La elaboración principal consistió en un magret de pato curado con sal especiada, acompañado de una gastrique de frutos rojos y una royal de pato rellena de micuit. El menú incluyó guiños personales como un macarrón de foie con harina de maíz y un buñuelo de pato guisado con canela, tomillo y romero, receta heredada de su abuela.
Para equilibrar los sabores, el joven alumno incorporó un puré de apionabo y brotes frescos, aportando matices terrosos mediante el uso de trufa rayada, que evocaba la humedad y el paisaje de la frontera navarra. Según el propio ganador, este reconocimiento supone un impulso fundamental para su carrera profesional, que encara ahora su recta final de formación.
Raíces navarras y futuro en los fogones
Natural de la Txantrea y,actualmente, vecino de Soto Lezkairu, Pablo Boillos manifestó tras la deliberación su deseo de seguir formándose para cumplir su sueño: "abrir un restaurante en Navarra". Su objetivo es transmitir su cultura y raíces a través de la gastronomía, un propósito que ya ha quedado patente en esta victoria en San Sebastián, donde la imaginación y la calidad técnica han sido las notas predominantes.
